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魚身上的腥味從何而來?

2019-04-06 07:50  來源: 新華網

每逢佳節,餐桌上總是會擺上一道紅燒魚,寓意著“年年有余”。但魚做得好才好吃,做不好就會特別腥,很多人特別是小孩子就因為魚的腥味而不喜歡吃魚。為什么魚身上會有如此大的腥味呢?又有什么方法可以去除這股難聞的味道呢?

腥味主要還是和魚自身有關,我們都知道魚的味道本來是非常鮮美的,而這種鮮味主要來源于魚體中所含有的氧化三甲胺。但是,這種氧化三甲胺很不穩定,特別容易還原成具有腥味的三甲胺。從魚的生理變化來看,魚的生命活動停止后,體內的氧化三甲胺就會不斷地還原成三甲胺,從而使魚產生腥味。隨著魚的新鮮程度不斷降低,體內的三甲胺成分也隨之增加,魚的腥味也就十分突出了。這也說明了為什么當我們殺魚時,魚會十分腥臭了。

魚腥味形成的原因既有其自身的因素,也受環境的影響。例如淡水魚一般生長在池塘、河川、湖泊里,而這些地方腐殖質較多,適合微生物繁殖生長。含有土腥味的細菌附著在硅藻、藍藻等浮游生物以及一些水草上,淡水魚通過食物鏈攝入這些物質,隨之進入肌肉、血液和組織細胞,從而產生了我們嗅到的土腥味。

當然,儲存不當也是導致魚產生腥臭味的另一因素,當我們對失去活性的魚儲存不當時,魚在腐敗變質的過程中便會產生脂肪的氧化和氨基酸的降解,從而增加魚的腥味。常見的腥味物質主要來自醛類,此外還有醇、酮和呋喃類等物質,例如魚表面黏液中的氨基戊酸、氨基戊醛和六氫吡啶,水體中的土臭素、2-甲基異莰醇,魚體腐敗降解產物二甲胺、三甲胺等物質。

那么在烹飪中,我們該如何去除魚的腥味呢?其實只要在烹煮魚的時候,放入少量的酒、醋和生姜即可。因為酒有促使蛋白質凝固的作用,蛋白質不分解,就不會形成三甲胺。加醋能夠將三甲胺變成無臭的鹽類;至于生姜,它是醇和酮的合成體,這兩種物質都具有比較強的清除腥味的能力。因此,在生活中,要想去除魚的腥味,可以巧妙地運用廚房里的酒、醋和生姜,這樣就可以減少魚身上那令人不適的腥味了。

本作品為“科普中國-科學原理一點通”原創,轉載時務請注明出處。

作者: 余木   [責任編輯: 李浩]

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