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煮熟雞蛋黃上面的青黑色物質究竟是什么?

2019-04-06 07:50  來源: 新華網

從古至今,健康一直是人類本能的追求。

前不久,在朋友圈流傳著一些關于“煮熟蛋黃上的青黑色膜能致癌”的說法,引發了廣大網友的激烈討論。那么究竟熟蛋黃上的那層“黑膜”是什么呢?它被食用后是否會真的致癌呢?

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首先,我們需要知道的是,蛋黃中含有哪些物質和成分?

經過研究發現,蛋黃含有的主要成分中,蛋白質占17.5%,脂肪占32.5%,水占48%,礦物質占2%,蛋黃內還含有多種維生素等微量元素。

而這些微量元素正是導致蛋黃煮熟后,表層變為青黑色的主要原因。研究表明,蛋黃中含有大量的磷、鐵和卵磷脂。其中,鐵元素就是導致煮熟蛋黃呈現出青黑色的“罪魁禍首”之一。

蛋清中的蛋白質普遍含有硫,物質都有一個變性過程,在這一過程中,硫與氫相遇,結合產生出了硫化氫。硫化氫是一種有毒氣體,也是我們口中常說的所謂“臭雞蛋”的味道。不過不用擔心,一顆小小的雞蛋里含有的硫化氫成分極少,對人體的健康沒有實質危害。

可是在煮雞蛋時,根據受熱原理,熱量是由外進入到內的,因此,先發生變化的是蛋清,蛋清隨著溫度的升高,自身的溶解度不斷降低,于是硫化氫就被迫進入到了蛋黃中。

同時發生變化的是蛋黃中的鐵,鐵在加熱過程中,會從卵黃高磷蛋白中釋放剝離出來。就在蛋黃與蛋清的交界處,鐵離子與硫化氫產生了化學反應:2Fe3++H2S=2Fe+S+2H+,最終形成了硫化亞鐵。硫化亞鐵在外觀上呈灰綠色,所以蛋黃表層就有了青黑色。而雞蛋煮得越久,這層綠色就會越深。

在真正了解了煮熟的蛋黃外緣青黑色層到底是什么物質后,想必大家更關心這種硫化亞鐵究竟對人體有沒有危害,或者說,是否像網絡上流傳的那樣能夠致癌。

專家表示,硫化亞鐵本身無毒無害,而且不溶于水。在100克的雞蛋中,僅含鐵元素7毫克,根本不可能全部轉化成硫化亞鐵,所以雞蛋中的硫化亞鐵只能用微量來形容,而且硫非常不易于被人體吸收,所以即便食用,基本也會隨著人體的消化系統被代謝出去。

綜合來看,食用煮熟后發青綠色的蛋黃對身體是沒有危害的,更不會致癌。所以,請大家放心食用。

本作品為“科普中國-科學原理一點通”原創,轉載時務請注明出處。

作者: 付少飛   [責任編輯: 李浩]
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